相传古时建瓯有位财主，食不厌精，吃猪肉时从不吃皮，厨子每次做菜前便把皮削下，用竹篾串起，挂于檐下，日积月累，便成串成挂。到了除夕，财主家年夜饭大鱼大肉，但长工们只许吃那些既难煮烂又有霉味的肉皮。一次，一位长工去拿肉皮来煮时，不小心掉一块于火堆的热灰中，旋即发出兹兹响声和香味，待用火钳夹出时，已变得蓬松酥脆，体积也膨胀了许多，洗净后煮食，即润滑松脆，又毫无霉味。自此长工们都将干肉皮置于热灰中“爆发”，洗净后煮食。此举不径而走，来自各地给官宦、富豪做工的苦力们也纷纷效仿。有喜辣者加进了辣椒，有喜酸者放进了酸醋，有喜甜者拌入了食糖。但都味道单一，并不俱佳。
　　一次，一次长工因受风寒，卧床不起，长工们前往看望，见其二日粒米未沾，有气无力，便将分别放了辣椒、酸醋、食糖的肉皮汤倒于一碗，喂他吃下。过了一会儿，这位长工手脚复暖，浑身冒汗，风寒随之而除，第二天全然好了。自此，这种聚酸甜咸辣于一体的汤菜，便成了“得水湿”或受风寒无胃口者诱发和增进食欲的食物；尔后又进入寻常百姓家，成了家庭便宴和婚丧喜庆帮忙的亲友们“吃闲饭”的常用菜。
　　以后由于家境层次的不同和烧柴灶的减少，以及现代工业锅炉的运用，“爆发”干肉皮的方法也多起来；烧柴灶堂较大、炉灰较多者，置于炉灰中“烫发”；烧煤或烧省柴灶者，锅内装上细沙，不断翻炒；家境较好者，用食油置于锅中烧热后油炸；在工厂有锅炉者，用锅炉热气熏喷。不论何种方法，均应以干肉皮为原料；“爆发”的程度，以体积变大、质地变松为准。
　　煮食方法亦同中有异：首先将“爆发”好的肉皮洗净（若用炉灰或细沙“爆发”的，应置于水中，用刷子刷净炉灰或细沙），浸漂于水中，使之变脆软（现在市场上每天都有现成的可供选购）；煮前用刀切成面积如同火柴盒面积大小的平行四边形（下刀时应斜切）。煮法：锅热后放进食油少许（不怕油腻者可多放一些），待微冒青烟，放入少许食盐和切碎的葱头或蒜头，发出兹兹声响后，加入清水烧开（若要浓食，则少放水；若用鸡、鸭、肉骨汤，可不用食油“起油锅”），倒入切好的肉皮，煮沸后放入辣椒（辣椒酱、辣椒末均可）和食糖，“起锅”时再放进酸醋舀起，上撒葱花或“香菜碎”便可食用。若受风寒或喜食辣味，可多放辣椒、胡椒粉和“香菜碎”，使其酸甜咸辣四味，以辣为主，利于表寒和增进食欲；若喜酸味，多放些醋，使其四味以酸为主，利于开胃和消化；若是喜甜味，多放些食糖，使其四味以甜为主，利于滋补，增加热量。现在夜市摊点上已将此菜列为风味小吃，干炒或汤煮均有，以何味为主，交代摊主便可；干炒者亦有四味，往往用以配饮啤酒。